Winter am Meer

In unserer Entwicklungsküche bei Tellerglück geht es normalerweise um Temperaturen, Gewichte oder Garzeiten. Aber am Anfang von einem guten Gericht steht nie eine Zahl, sondern immer eine Idee. Eine Erinnerung.

Für den Wildlachs in Weißwein-Sahnesoße habe ich meine Augen geschlossen und war sofort wieder an der Nordsee, mitten im tiefsten Winter. Der Wind fegte über die Dünen, so scharf, dass mir fast der Atem wegblieb. Der Himmel war ein unendliches, bleiernes Grau, und die Möwen ließen sich einfach vom Sturm tragen. Es war rau, ungestüm, aber auch wunderschön.

Nach einem langen Spaziergang, durchgefroren bis auf die Knochen, bin ich damals in ein kleines Gasthaus am Hafen gegangen. Drinnen war es warm, es roch nach Holz und nach Meer. Und dann wurde mir dieser Teller serviert: ein Stück dampfender Wildlachs, auf einem Bett aus Spinat, mit einer hellen, cremigen Soße darüber.
Der erste Bissen war eine Offenbarung. Mild, buttriger Lachs und dieser feine Hauch Weißwein, der den ganzen Tag auf einmal leichter machte. Kein lautes Gericht. Eher so eine leise, angenehme Wärme, irgendwo zwischen Sturm und Frost.

Genau dieses Gefühl wollte ich einfangen. Also haben wir in unserer Küche wochenlang getüftelt. Welcher Wein passt? Wie cremig darf die Soße sein, damit sie den Lachs nicht erdrückt? Der Blattspinat und die feinen Petersilienkartoffeln dürfen schließlich nur Begleiter sein und nicht im Vordergrund stehen.

Als ich die finale Version probiert habe, war ich wieder da: dieser perfekte Moment im Gasthaus am Hafen, mit kalten Händen und warmem Teller. Und ich hoffe, dass jeder, der dieses Gericht zu Hause isst, vielleicht für einen kurzen Augenblick das Gleiche spürt: eine kleine, köstliche Pause von der Welt da draußen.

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